1700 – la medicina ufficiale approva e il sorbetto entra nei grandi ricettari

Un sorbetto per ogni malattia: gli studi di un medico napoletano

Il De’ Sorbetti del dottor Filippo Baldini è un successo: la prima edizione edita nel 1775 è esaurita in poco tempo. Dopo forti pressioni, l’autore decide di scriverne una aggiornata: l’anno è il 1784. Baldini è “Professor di Medicina e Membro di varie Regali Accademie Italiane, e Oltremontane”; il celebre professionista prende ufficialmente posizione contro quei medici che sconsigliano il consumo di sorbetti e afferma che essi sono “un prodotto della umana ragione più raffinata e formano una delle tante conseguenze della società ben ordinata, cioè, l’utile e ‘l diletto. (…) I Sorbetti adunque per lo zucchero, sale, e freddo devono infiniti buoni effetti produrre nel corpo nostro”.

 

Un grande credenziere e cuoco esalta i sorbetti inserendoli nel suo ricettario

“Il Credenziere di buon gusto” di Vincenzo Corrado è il primo trattato italiano organico sull’arte del credenziere. Il benedettino, nato a Oria nel 1736, dedica il Trattato II alla “Maniera di comporre sorbetti varj”. E premette: “Li sorbetti sono bevande nobili ghiacciate, e congelate, di molto gusto, li quali si compongono con acqua, zucchero, succhi di vegetabili, essenze di aromi, vini e latte di Animali. è necessaria molta pratica per il travaglio delli sorbetti (…). Bisogna servirsi della miglior acqua, che nel luogo si trova, dipendendo ancor da questa l’eccellenza.”.

 

Gli enciclopedisti dedicano uno spazio ufficiale al sostantivo “glace”

Diderot e D’Alembert, clienti affezionati di Le Procope, fondato nel 1686 dal siciliano Francesco Procopio Cutò, dedicano a “Glace” (non a “sorbet”) una voce nella monumentale Encyclopèdie: Glace, Nome moderno che si dà a liquidi dal gusto gradevole e preparati con arte, congelati in forma di teneri ghiaccioli. Si possono congelare rapidamente tutti i liquidi ottenuti da succhi vegetali, servendosi di ghiaccio tritato e di sale, e, in mancanza di sale, con nitro o soda.

 

I gelati monumentali e le novità nei convivi

In una festa a Roma, organizzata dall’ambasciatore austriaco Giovanni Venceslao Galasso il 28 agosto 1714 in occasione del compleanno di Elisabetta Cristina d’Austria, viene presentato il tavolo di gelati qui accanto rappresentato. Ai quattro angoli del tavolo c’erano conchiglie di porcellana giapponese piene di frutti gelati. Al centro, un grande vaso di alabastro contenente un albero con foglie verdi e sui rami, appesi, 150 tipi diversi di “frutti gelati”.