1600 – il gelato esce da corte e diventa “democratico”

Le prime “ricette” di gelato cantate da poeti e letterati

L’aretino Francesco Redi, uno dei personaggi più illustri del Seicento fiorentino, poeta, letterato, filosofo è membro dell’Accademia della Crusca ed è medico al servizio di Cosimo III de’ Medici. Ne “L’Arianna inferma”, opera incompiuta del 1687, si trova una delle primissime descrizioni del sorbetto e degli effetti che provoca su un “giovinetto”.

 

I Sorbetti dei Monaci

La conservazione o l’acquisto di neve e ghiaccio da parte di numerosi monasteri europei, in particolare del sud dell’Europa, è testimoniata dall’esistenza dei pozzi di neve costruiti nell’area degli stessi e dalle (in genere) fonti archivistiche. Esempio: il Monastero di San Pietro in Gubbio frequentatissimo da nobili provenienti da ogni dove. Il sorbetto è graditissimo da parte degli ospiti e “tutti gli ingredienti che occorrono per prepararlo” finiscono “per conferirgli l’attribuzione di alimento esclusivo per un certo status sociale”.

 

Un geniaccio siciliano vende i sorbetti agli intellettuali parigini

Finché il sorbetto restava nelle Corti o nei monasteri per gli altri strati sociali esso rappresentava una chimera. Tuttavia, grazie al siciliano Francesco Procopio Cutò, partito da Palermo per Parigi, i sorbetti escono da Corte e si “democraticizzano”. Francesco, che d’ora in poi cambierà il nome in François Procope des Couteaux, si porta appresso l’arte del far sorbetti e inaugura nel 1686, in Rue de l’Ancienne Comédie, Le Procope. Un locale assolutamente d’avanguardia per concezione e lusso, luogo di ritrovo di intellettuali e artisti, dove propone i suoi sorbetti e che aprirà la strada a locali analoghi. Le Procope è tutt’ora esistente, sempre in Rue de l’Ancienne Comédie al 13.

 

Sono italiane le prime ricette dei sorbetti al cioccolato

Antonio Latini, marchigiano, nella sua celebre opera “Scalco alla moderna”, pubblicata a Napoli nel 1692, raccoglie riflessioni, esperienze e il sapere culinario dell’epoca. Profondo innovatore della cucina, Latini precorre una tendenza che trionferà solo nella seconda metà del Settecento: il superamento dell’uso delle spezie orientali e la loro sostituzione con le erbe officinali. Nel capitolo “Di varie sorti di sorbette e acque agghiacciate” troviamo alcune preziosissime ricette a base cioccolato. Da notare: Latini trasforma i sorbetti in “sorbette”.